sábado, 7 de febrero de 2009

COCINA DE VANGUARDIA


Con un año de experiencia en el arte de preparación de Sushi, Diego Cisneros logra deleitar el paladar de todos sus clientes en cada visita a Flámbe.

¿El Sushi es un arte, Diego?

El primer arte es saber cocinar, teniendo unas buenas bases de la cocina y gastronomía. Después, creo que hacer Sushi sí que es arte, pero de muy pocos. (Risas)

Siendo un arte, ¿es la cocina de vanguardia?

Esto depende de diferentes pensamientos, ya que si se pone un poco de creatividad en cada bocado, podremos ofrecer una diversidad de propuestas vanguardistas día a día, lo que intento hacer en Flámea.

Para alguien que no ha probado Sushi, ¿Alguna recomendación para su primera vez?

Es importante que las personas tengan la intención de probar algo diferente, ya que el Sushi es una comida baja en calorías y grasas, alta en proteínas y de fácil digestión, especialmente, por utilizarse el pescado fresco sin cocción. Al ser considerado uno de los alimentos más saludables y nutritivos que se consumen en la actualidad, estoy seguro que cualquier elección será de buen agrado.

¿El Sushi es comida cruda?

Es una mala idea que se tiene del Sushi. No es totalmente cruda sino que los alimentos son cocidos en tiempos muy cortos, de esta manera se evita que se pierdan todas las propiedades y valores nutritivos. Además, el hecho de que no sea 100% cocido, proporciona una textura crujiente, ayudando a masticar y ensalivar, lo cual favorece a la digestión.

¿Cuál es el ingrediente más importante?

La cocina japonesa, es decir, el Sushi, no tendría sentido sin el arroz. La base de la mayoría de los platos es el arroz japonés, que difiere en muy poco al arroz normal, básicamente por el modo de preparación.

¿Qué acompaña al Sushi, a la hora de beber?

Un buen vino o un sake. No todas las personas tienen el mismo gusto pues hay personas que prefieren una gaseosa, hasta otras que lo prefieren con un amaretto. En especial en Latinoamérica existe esa opción, pero un japonés seguramente esperara su sake caliente y no esperara más opciones.

¿Por qué el mejor Sushi esta en Flámbe?

Además de que encontraran las más atrevidas opciones como pescados exóticos, pulpo, erizos y un sinnúmero de salsas, descubrirán lo placentero de comer durante horas y quedarse satisfechos, con ganas de volver. No solo ofrezco a mis clientes sus elecciones, pues siempre tengo un plato de cortesía y para los niños ofrecemos un menú especial ya que es muy difícil que disfruten del Sushi en totalidad.

¿La especialidad de Flámbe?

Tenemos un menú de cerca de 30 platos, que pueden deleitar al gusto refinado de mis clientes. En este mes tenemos una especialidad en langostinos flambeados (mika zuki), acompañado de vegetales tempura o también unos hongos shitaki rellenos de langostinos. Les recomiendo que no se pierdan la oportunidad de saborearlos.

BRAZILIAN JIU-JITSU


El jiu jitsu fue inventado por gente físicamente no favorecida para defenderse de adversarios más grandes y fuertes. Busca, por medio de la técnica, vencer adversarios más fuertes. El jiu jitsu no exige cualidades físicas ni biotipos específicos a sus practicantes. Por eso es un sistema de defensa personal particularmente útil y efectivo para mujeres, niños o ancianos, ya que no depende ni de fuerza ni de tamaño. Muchísimas de las leyendas del jiu jitsu fueron gente físicamente débil e incluso los campeones mundiales tienen diferentes biotipos: gordos, altos, bajos, atléticos, delgados y demás. Solo requiere perseverancia e inteligencia e incluso el repertorio técnico es tan amplio que cada uno puede adaptarlo a su cuerpo. Por eso mismo, es un deporte que puede ser practicado indistintamente por todos y durante toda la vida.
A diferencia de otras artes marciales que aseguran ser efectivas, letales o demás, y que nunca han sido puestas a prueba, el jiu jitsu ha enfrentado y superado miles de pruebas y desafíos a lo largo de su historia. Es un arte marcial de eficiencia probada que nunca se ha escudado en una supuesta peligrosidad o secretismo para no probarse. Muchas otras artes marciales, la mayoría de ellas, no son más que una pérdida de tiempo debido a que no funcionan en la realidad.


Entrevista, Daniel Márquez entrenador de Alliance en Quito.

1. Desde cuándo se practica el Jiu Jitsu en Ecuador?

Los primeros contactos con el Gracie Jiu Jitsu o Brazilian Jiu Jitsu en el Ecuador empezaron hacia el 2000, con los seminarios de Royce Gracie que organizaba en Guayaquil el Dr. Roberto Bitar, jefe de la Academia Bidokan. Años después, dos alumnos de Bitar, Juan Pablo García y Leonardo Iturralde formaron núcleos diferentes. Iturralde trajo al profesor Mario Sukata y García se afilió al equipo Gracie Barra. Posteriormente, en el 2006, el profesor Fernando "Soluto" Di Pierro, representante del equipo Alliance, vino a vivir a Ecuador y aglutinó a su alrededor al equipo de Iturralde y gran parte del de García. El grupo de Quito, formado bajo Delci "Cizo" Motta quien llegó a Ecuador en el 2005, también se incorporó a Alliance.

2. ¿Qué ciudades del país han acogido a este tipo de arte marcial?


El núcleo más fuerte sigue siendo con mucho Guayaquil, tanto en cantidad de practicantes como en antigüedad de los alumnos. Luego viene Quito. Santo Domingo y Manta tienen también equipos pequeños que han empezado a desarrollarse.

3. ¿Cuál es la edad apropiad para iniciar el Jiujitsu?


Dependen los objetivos. No hay ninguna edad a la que practicar jiu jitsu sea inútil o imposible. Tanto un niño como un anciano pueden practicarlo. Ahora, la instrucción de niños es diferente y por lo general se trabaja más juegos y coordinación que instrucción en sí, dado el nivel de atención y de desarrollo físico en que se encuentran. Por lo general, la instrucción y preparación completa se empieza a partir de los 11 o 12 años. Hace poca diferencia e
mpezar antes de eso, incluso muchos competidores de talla mundial han iniciado con 17, 18 o 20 años de edad. También es común empezar después de los 20 años, con lo cual no es ningún problema y se puede alcanzar también un gran nivel técnico. Mucha gente empieza aún después, con 30, 40, 50 o más años. Solo los objetivos cambian, se lo hace más por ejercicio o arte marcial que por competencia.

4. ¿Cuáles son los riesgos?


El jiu jitsu, como todo deporte de contacto o arte marcial, entraña riesgos de lesión o muerte. Sin embargo, no se han registrado muertos en la historia del jiu jitsu. Las lesiones ocurren, por lo general por imprudencia, agotamiento o, unas pocas veces, mala fe. Por lo general son lesiones relacionadas con articulaciones, como rodilla, hombro, cuello o tobillo. Sin embargo, en general, hay muchas menos lesiones y heridas que en actividades similares como judo, lucha o kickboxing. Tampoco hay el riesgo d
e daño crónico como en el boxeo o el kickboxing, por los golpes continuos. El riesgo se minimiza entrenando de manera prudente, con la guía de un instructor o profesor capacitado.

5. ¿Que ventajas se obtienen?


Las ventajas se dan en diferentes niveles. Físicamente, la musculatura, estado físico y capacidad aeróbica y anaeróbica mejora notoriamente y en corto plazo. Emocionalmente, el jiu jitsu es una excelente herramienta para expulsar el estrés y las frustraciones del día a día y, como toda actividad deportiva o lúdica, mejora el humor notoriamente. En términos de carácter y defensa personal, provee al practicante de una segurid
ad que lo hace mucho más sereno, paciente y resuelto. En cuanto al carácter, desarrolla hábitos como la perseverancia y la disciplina. El practicante aprende a dominar la frustración, a pensar y actuar bajo presión, y a administrar y enfrentar las adversidades.

6. ¿Cuáles son los niveles que un practicante de Jiujitsu puede aspirar?


En cuanto a cintas, existe la cinta gris para niños. En jóvenes existen la cinta amarilla, naranja y verde. En adultos, la cinta azul, violeta, marrón y negra. Luego de la negra viene los niveles, a partir del séptimo grado, la cinta es negra con roja. La novena es roja completa y es el máximo grado existente para el practicante promedio. El décimo grado es reservado para los seis fundadores, ya fallecidos, del Gracie Jiu Jitsu. Cabe recalcar que cada cinta cumple un objetivo, En teoría, un cinta azul domina ya todo lo básico del jiu jitsu y entiende su funcionamiento. Un violeta tiene ya un juego sólido y coherente. Un marrón tiene un juego ya perfeccionado y un negra ya maneja con maestría el jiu jitsu. Los grados posteriores son, por tiempo de enseñanza, reservados a maestros y profesores. Cabe recalcar que en el jiu jitsu las cintas toman un larguísimo tiempo, comparado con otras artes marciales. La cinta negra tarda, en promedio, diez años y, en general, son pocos los alumnos que la reciben. Solo la pueden recibir mayores de 19 años.

7. ¿Existen representantes ecuatorianos que hayan competido internacionalmente?
Varios. Sin embargo, las competencias más importantes del Jiu Jitsu son las organizadas por la IBJJF (International Brazilian Jiu Jitsu Federation), fundamentalmente el Mundial, el Panamericano y el Brasileño. Se compite según edad y cinta. El luchador ecuatoriano que más medallas ha ganado, es el ju
venil cinta azul Francisco Iturralde. Leonardo Iturralde ha ganado medallas también en cinta violeta y marrón, y Juan Miguel Iturralde en marrón.

8. ¿Cuál es el proceso en un entrenamiento?


La enseñanza del jiu jitsu se basa en la repetición, ya que se busca remplazar instintos y reflejos inútiles por reacciones útiles. Un entrenamiento comienza con un calentamiento general, seguido de un calentamiento específico. Luego se hacen unas pocas técnicas, que se repiten varias veces para condicionar la memoria muscular y crear un reflejo. Luego se procede con combates, en un inicio parciales, y luego libres. El parcial se limita a ensayar con resistencia una posición en particular. El combate de entrenamiento, conocido como randori, representa una lucha

sin memoria y con resistencia limitada que es una herramienta indispensable del jiu jitsu para el aprendizaje. A diferencia de otras artes marciales en las que no se combate ni se compite, el jiu jitsu brasileño cree que la competencia permite que ambos practicantes saquen lo mejor de sí, tanto en un plano técnico, como mental y físico, y ayuda a deshacerse de técnicas, comportamientos y pensamientos inútiles. Además, simula como nada una situación de combate real.

9. ¿Cómo iniciarse en Jiujitsu?


Existen muchos profesores e instructores farsantes de jiu jitsu, debido a la popularidad que este arte marcial tiene en el mundo. Por eso, es importante practicar con gent

e que sabe. Cabe recordar que no es lo mismo el Jiu Jitsu Brasileño o Gracie Jiu Jitsu, que el jiu jitsu tradicional o de otras variantes que se ense

ña en otros sitios. Lo ideal para una persona con curiosidad por el jiu jitsu es marcar una clase individual o personal de prueba en la que el instructor le puede explicar e introducir a la técnica del jiu jitsu. Caso contrario, el difícil asimilar y la experiencia puede ser violenta. Cas

o se interese, es importante empezar a usar el kimono cuanto antes y tratar de entrenar al menos dos veces por semana. En Quito existen lugares y horarios para todos, y pueden consultarse en alliancequitobjj.blogspot.com


10.¿Algún lema del Jiujitsu?


El jiu jitsu se apega también a los antiguos lemas japoneses como "máxima eficiencia con el mínimo esfuerzo" (que se refiere a la primacía de la técnica sobre la fuerza) y "mutuo beneficio" (que se refiere a la competencia). Hay otros lemas antiguos como "cae siete veces, levántate ocho" (referido a la perseverancia). Carlos Gracie y Helio Gracie se referían al jiu jitsu como "El triunfo de la inteligencia sobre la fuerza bruta". Por último, hay otros dichos más recientes de profesores brasileños como Carlson Gracie, algunos graciosos, que se repiten mucho y se refieren por lo general a la dureza de las competencias y entrenamientos. Algunos son "tempo ruin o tempo todo" (mal rato, todo el rato) y "hora en que a crianca chora e a mae nao escuta" (la hora en que el bebé llora y la mama no escucha), "apaga mais nao bate" (antes desmayarse que rendirse).